Préchauffer le four à 400°F (200 °C).

Cuisson des coquilles

1. Dans un grand chaudron rempli d’eau bouillante salée, cuire les coquilles selon les instructions de l’emballage, jusqu’à ce qu’elles soient al dente, sans plus. Rincer à l’eau froide, égoutter puis réserver.

Ricotta de tofu aux épinards

Dans une petite poêle, ajouter l’huile végétale et l’ail haché et cuire à feu moyen pendant 1 minute. Ajouter les bébés épinards et cuire 30 secondes de plus.

1. Transférer le contenu de la poêle dans le contenant du robot culinaire. Ajouter le tofu, le basilic, la levure alimentaire, le jus de citron, la poudre d’oignon, le sel et le poivre et pulser pendant 30 secondes. Racler les rebords au besoin et continuer de pulser jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse et homogène. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Assemblage du plat

1. Ajouter 2 tasses de sauce rosée végétalienne dans le fond d’un plat pyrex de 9×12 et bien l’étaler sur toute la surface.
2. Farcir chaque coquille avec environ 1 c. à soupe de la ricotta de tofu aux épinards puis les déposer côte à côte, ouverture vers le haut, dans le plat. Recouvrir de 2 tasses de sauce rosée, ou plus, selon les goûts. Ajouter du fromage végétal si désiré.
3. Cuire au four pendant environ 15 minutes puis faire griller le fromage jusqu’à ce qu’il soit bien rôti. Laisser reposer de 2 à 3 minutes avant de servir.